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湖北省營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、華科大同濟(jì)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家楊雪鋒副教授指出，單憑味覺(jué)根本察覺(jué)不出鹽分的高低。食物光有甜味根本“吸引”不了味覺(jué)，食物美味可口主要是鹽在起作用。并不是只有咸的食物中才含鹽，冰淇淋、蛋糕、面包、話梅等甜食也是含鹽大戶(hù)。
楊雪鋒介紹，為了提升口感，給甜品里加鹽是必不可少的。奶酪、糕點(diǎn)成胚后在儲(chǔ)存發(fā)酵前，表面要抹上一層鹽先來(lái)“腌制”，這是發(fā)酵和儲(chǔ)存的必備工序。吃的時(shí)候，鹽味已經(jīng)被那股濃郁的甜味掩蓋住了，“欺騙”了味覺(jué)?！?00克的話梅中，含有近8克鹽，已經(jīng)超過(guò)了我們一天的攝鹽量?！?
味精更是很多人不知道的含鹽“大戶(hù)”。每100克味精中含鹽量為20.7克，遠(yuǎn)高于看起來(lái)很咸的豆瓣醬、辣醬、豆豉等其他調(diào)味品。氯化鈉就是食鹽，大部分食物的配料表中，不會(huì)直接標(biāo)注食鹽含量，都是用“鈉”含量來(lái)反映。
“甜味常常會(huì)讓我們?cè)诓恢挥X(jué)中攝入更多的鹽分。”楊雪鋒說(shuō)，有實(shí)驗(yàn)證明，在1%—2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。在很多咸甜口味的菜里，如糖醋排骨、魚(yú)香肉絲等菜，食鹽的濃度要比味蕾?lài)L到的含量更高。
很多食品的生產(chǎn)必須加入含鈉的輔料及添加劑用作防腐劑，可以讓食品外觀和口感更佳。比如餅干里的膨松劑和泡打粉中的碳酸氫鈉、味精中的谷氨酸鈉、飲料中的三聚磷酸鈉、食品添加劑中的亞硝酸鈉以及各類(lèi)防腐劑中的苯甲酸鈉等。
楊雪鋒提醒，購(gòu)買(mǎi)食物時(shí)只需要看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，找到鈉含量，就可以知道里面含多少鹽。
美國(guó)疾病預(yù)防控制中心提醒，有很多食品只列出了鈉的含量，1g鈉相當(dāng)于2.5g鹽，可以計(jì)算一下;要是您在飯店吃，點(diǎn)菜時(shí)可以要求少放鹽或不加鹽。 一人份的面包含鹽95~210mg，沙拉醬含110~505mg，冷凍蔬菜含450~1200mg，而每人每天的推薦鹽攝入量是不超過(guò)6000mg。而我們每天需鹽量的大部分都由食物中的無(wú)形鹽填滿了。尤其是加工過(guò)的熟食和飯店的食物，含鹽量觸目驚心，再加上覺(jué)得口味淡又補(bǔ)吃了有形鹽，那么我們血管的壓力真就有點(diǎn)大了。(綜合自武漢晚報(bào)、健康時(shí)報(bào))
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