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炒菜油容易看到，但被吸收到淀粉內(nèi)部的脂肪往往不容易被發(fā)現(xiàn)。尤其是當主食來吃，一不小心就可能導致熱量超標。以下幾種主食是“含油大戶”，大家應該少吃。
炒飯類。除了飯香，米飯沒有別的特殊味道。加入油鹽等調(diào)味品后，其脂肪含量會大大增加，尤其是飯店里的一些炒飯，甚至每粒米上都泛著油光。其實，大米本身的脂肪含量很低，每100克米飯的脂肪含量只有0.2%，做成炒飯之后，脂肪含量升高至6%~8%。同樣吃一碗半斤左右的炒飯，要比普通米飯多吃進去100~200千卡熱量。不過，自己在家做炒飯，烹調(diào)油用量可以控制，而且用平底不粘鍋也有利于省油。配合炒飯吃的其他菜可以優(yōu)先選擇涼拌、水焯等省油的方式，有利于保持總體油攝入不超標。
炒餅、炒粉、炒年糕。跟炒米飯類似，炒餅、炒粉、炒年糕的脂肪含量一般在5%~8%左右，相對于原料來說脂肪含量也翻了幾十倍。尤其是炒年糕，本來用糯米做的年糕就非常黏糊，炒時如果放油太少很容易粘鍋，所以烹調(diào)時更需要多放點油。
起酥面包。食品中，但凡帶著“酥”字的，大都在暗示我們脂肪含量高的事實。因為要塑造食物酥香的口感，沒有油幾乎是不可能的。不同面包的脂肪含量差別很大，從百分之幾到百分之幾十不等。而起酥派、千層面包之類的“起酥面包”是油脂含量最高的，這類面包有明顯的松酥層次、入口酥脆，而酥脆的口感和立體的層次離不開油脂的“貢獻”，尤其是經(jīng)常用一些對健康不太“友好”、飽和程度比較高的氫化植物油，也叫“植物奶油”“人造奶油”“起酥油”“麥淇淋”等。類似糕點還有鳳梨酥、金錢酥、桃酥、油酥燒餅等，都是“含油大戶”。
麻團、麻花、油條。這些都是使用油炸工藝制作的主食，整個在油鍋里“洗了個澡”，脂肪含量大大提升。根據(jù)《中國食物成分表 2004》中的數(shù)據(jù)，麻團脂肪含量高達30% ，麻花31.5%，油條17.6%。并且，與油鍋里的油接觸面積越大，脂肪含量越高。
麻醬燒餅、油餅。這類食物制作時面團并未經(jīng)過發(fā)酵，如果沒有油做出來會很硬。為了口感與質(zhì)地“雙豐收”，都會在里面“包”入很多油，例如油餅脂肪含量23%之多，麻醬燒餅脂肪含量大都在10%以上。麻醬燒餅除了油還有糖，從營養(yǎng)與熱量來看，可以歸為糕點、 點心之列。
中國注冊營養(yǎng)師 李園園
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