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發(fā)表于《大氣》雜志的一篇研究報(bào)告表明，面包烤成金黃色時(shí)，烤面包機(jī)周圍每立方米空氣含300~400微克顆粒物。若面包烤至棕色甚至局部發(fā)黑，周圍空氣顆粒物濃度則升至每立方米3000~4000微克。而世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，每立方米空氣中細(xì)微顆粒物含量不超過25微克，粗顆粒物含量不應(yīng)超過50微克。而且，測(cè)試中發(fā)現(xiàn)，烤面包機(jī)一旦開啟，即開始向空氣中釋放有毒顆粒物，機(jī)器內(nèi)殘存的面包屑受熱也會(huì)釋放顆粒物，會(huì)對(duì)廚房空氣造成污染。研究人員稱，若以戶外空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量，這相當(dāng)于“非常不健康”。因此他們建議，面包烤到顏色金黃即可。科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，在廚房烤制面包時(shí)，可將廚房窗戶打開通風(fēng)，或者打開抽油煙機(jī)以防顆粒物擴(kuò)散；同時(shí)，烤制面包時(shí)，人最好不要在廚房等候。

吃烤焦的面包，對(duì)身體也有一些潛在的影響。烘焙會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，即當(dāng)?shù)矸垲愂澄镌诟邷貤l件下煎炸、烹飪、烤制時(shí)（一般120℃以上），食物中的碳水化合物與蛋白質(zhì)發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，即在產(chǎn)生誘人色澤和香味的同時(shí)，伴隨產(chǎn)生丙烯酰胺，且溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)、水分含量越少，產(chǎn)生的量越多。除了烤面包，任何經(jīng)過高溫加工的食物都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，如油條、薯片、咖啡，甚至是烘焙過的綠茶和烤過的蔬菜。雖然丙烯酰胺對(duì)人致癌的證據(jù)有限，但是很多人對(duì)煎炸、烘焙食物十分喜愛，長(zhǎng)期低劑量接觸，累積起來也可能造成潛在危害。阮光鋒建議，注意平時(shí)飲食均衡，盡量吃輕加工食物，如新鮮果蔬；減少油炸、焙烤食物的攝入；日常烹調(diào)食物，盡量多采用蒸、煮、燉的方式。

烤面包可以吃，但讓表面稍微變黃就可以，如果不小心烤糊了就不要吃了。阮光鋒提醒，雖然面包機(jī)的確會(huì)導(dǎo)致廚房空氣污染，但只要平衡膳食，謹(jǐn)慎對(duì)待烤焦甚至烤糊的食物，勤清理機(jī)器中的食物碎屑，就能規(guī)避大部分風(fēng)險(xiǎn)。

本文關(guān)鍵詞：面包，烤糊，傷胃，傷肺