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不一樣的料理有不一樣的“絕技”

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，分子料理也被玩出了各種花樣。其中運(yùn)用較多的不外乎真空低溫慢煮、液氮速凍、乳化、球化、凝膠化等，那么這些技術(shù)到底都是怎么回事呢？

真空低溫慢煮

低溫慢煮技術(shù)在18世紀(jì)已經(jīng)出現(xiàn)，20世紀(jì)70年代在法國(guó)正式被運(yùn)用在餐廳的菜品制作上，是眾多米其林大廚熱愛(ài)的一種烹飪技術(shù)。該技術(shù)是以科學(xué)化研究，找出每種食材的蛋白細(xì)胞受熱爆破溫度范圍，從而計(jì)算出爆破溫度以?xún)?nèi)，用多長(zhǎng)時(shí)間把食物煮熟最好。

郭紅曉表示，真空低溫慢煮技術(shù)是一種將烹飪材料放置于真空包裝袋中，再放入恒溫水浴鍋中，以65攝氏度左右的低溫長(zhǎng)時(shí)間燉煮的烹飪方式。真空包裝烹飪能夠減少材料原有風(fēng)味的流失，在烹飪過(guò)程中能鎖住水分并且防止外來(lái)味道的污染。這樣的烹飪方法可以讓材料保持原味而且更富有營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)真空烹飪也能防止細(xì)菌的滋生，讓材料更有效地從水或蒸汽中吸收熱量。

凝膠化、球化

“球化是分子料理最常見(jiàn)、最著名的技法之一?！惫t曉說(shuō)，球化又分正向球化（也叫基礎(chǔ)球化）和反向球化。從制作過(guò)程上說(shuō)，正向球化是褐藻膠進(jìn)入鈣質(zhì)溶液獲得的，后者含有的鈣離子會(huì)持續(xù)向海藻酸鈉液滴中心擴(kuò)散，并取代海藻酸鈉分子中的鈉離子將分子連接在一起形成凝膠；反向球化是添加乳酸鈣的液體（或自身含鈣質(zhì)的液體）進(jìn)入褐藻膠溶液形成的，鈣離子是從液珠內(nèi)部向外擴(kuò)散與海藻酸鈉發(fā)生反應(yīng)，形成凝膠外膜?！皬钠穱L口感上說(shuō)，正向球化做出來(lái)的小球，在入口咬破的時(shí)候，有明顯的薄脆感，放得越久里面越充實(shí)，最后會(huì)變成一個(gè)比較緊的類(lèi)固體物質(zhì)。反向球化的效果則是球里面充滿(mǎn)液體，表皮破了就爆開(kāi)，必須盡快食用?！惫t曉說(shuō)。

而凝膠化則是通過(guò)添加凝膠劑（增稠劑），將液體轉(zhuǎn)變成不同稠度的啫喱。將凝膠劑放在水中加熱，凝膠分子就會(huì)均勻地在水中舒展開(kāi)來(lái)。而這時(shí)候“天羅地網(wǎng)”也已經(jīng)被它們悄然布下，只等液體冷卻，水分子就會(huì)被鎖進(jìn)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予其水潤(rùn)Q彈的口感。分子料理使用的大量凝膠劑來(lái)自大自然，如面粉、玉米淀粉、雞蛋、Agar 瓊脂（海藻提取物）等。

乳化、液氮速凍

液氮的應(yīng)用也是分子料理的重要工藝手段之一，廚師利用液氮極低的溫度對(duì)食物進(jìn)行急速冷凍，通常用于制作冰激凌，或?qū)⑺?、蔬菜浸入液氮幾秒鐘，使香氣更容易釋放出?lái)，且表面十分酥脆。

乳化技術(shù)一開(kāi)始主要是指把水、油混合在一起的過(guò)程，典型的應(yīng)用就是做蛋黃醬。但隨著研究的深入和新一代乳化劑大豆卵磷脂的出現(xiàn)，人們還發(fā)現(xiàn)了乳化技術(shù)更多的應(yīng)用，比如做泡沫。泡沫是由大量空氣進(jìn)入液體產(chǎn)生的。而乳化劑除了可以讓兩種互不相容的液體融合在一起之外，還可以減少水和空氣之間的張力，從而獲得穩(wěn)定的泡沫?，F(xiàn)在，大豆卵磷脂已經(jīng)是分子料理中非常常見(jiàn)的一種乳化劑，它能幫助廚師做出味道和顏色都異常豐富的泡沫。

其實(shí)分子料理就在我們身邊

分子料理可以說(shuō)是米其林餐廳們最為青睞的烹飪藝術(shù)了，但是如果囊中羞澀，去不了米其林餐廳，是不是就和分子美食無(wú)緣了？

郭紅曉表示，分子料理并非高大上，它就在我們身邊，比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果凍、奶粉等都是分子料理，只是中國(guó)的食品行業(yè)并沒(méi)有將這些食品加工技術(shù)的名稱(chēng)定義為分子料理。

以承載著許多人童年回憶的街邊棉花糖為例，蔗糖晶體一進(jìn)入棉花糖制作機(jī)，熱量使分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，噴射出的糖絲已不再是原來(lái)的形態(tài)，而是由無(wú)數(shù)線(xiàn)狀的玻璃狀的糖組成，繞在一起就像是蓬蓬白雪。這樣一說(shuō)，分子料理“高大上”的形象是不是瞬間幻滅了？

此外，郭紅曉指出，米其林餐廳只是把食物做得更加科技化、精細(xì)化，其實(shí)中餐也可以將分子料理技術(shù)帶入煎煮烹炸中。隨著食品加工技術(shù)的日益發(fā)達(dá)，相信分子料理將會(huì)走向家庭化、普及化，不一定非去高檔米其林餐廳，才能享受到分子料理的美味。

本文關(guān)鍵詞：中秋節(jié)，分子料理， 棉花糖